12 questions · Cuisine et boissons
Une recette se lit parfois comme une langue secrète : pocher, blanchir, flamber… Ces mots, que la cuisine française a d’ailleurs exportés dans le monde entier, désignent des gestes simples qui font toute la différence entre un plat réussi et un plat raté. Il y a d’abord les cuissons dans l’eau. Pocher, c’est cuire tout en douceur dans un liquide qui frémit à peine, comme pour l’œuf poché. Blanchir, c’est plonger un aliment quelques instants dans l’eau bouillante avant de le refroidir dans l’eau glacée. Cuire à la vapeur, au-dessus de l’eau, préserve les vitamines, tandis que la cuisson sous vide, mise au point en France dans les années 1970, se fait en sachet hermétique, à une température basse et parfaitement contrôlée. Viennent ensuite les cuissons qui transforment. Frire, c’est plonger dans un bain d’huile brûlante ; braiser, c’est laisser une viande cuire longuement dans peu de liquide, à couvert, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante. Caraméliser donne au sucre sa couleur ambrée, flamber consiste à enflammer un alcool versé sur le plat, comme pour les crêpes Suzette, et réduire, c’est laisser bouillir une sauce pour en concentrer le goût. Enfin, il y a les gestes de préparation : mariner une viande dans un liquide aromatique pour l’attendrir, ou préparer un roux, ce mélange de beurre et de farine qui lie la béchamel. Et quand les pâtes résistent encore un peu sous la dent, elles sont al dente. À vous de jouer !
S’entraîner gratuitementPurFact vous remontre chaque carte juste avant que vous l’oubliiez. C’est ainsi que les connaissances restent.
Pocher
L’eau doit à peine frémir, sans jamais bouillonner.
💡 Le saviez-vous ? Les aliments délicats restent ainsi tendres.
Cuire à la vapeur
Cette technique préserve particulièrement bien les vitamines.
💡 Le saviez-vous ? Les légumes gardent leur couleur et leur croquant.
Frire
C’est ainsi que naissent les frites et les beignets.
💡 Le saviez-vous ? La bonne température de l’huile est décisive.
Blanchir
Cela fixe la couleur et stoppe la cuisson.
💡 Le saviez-vous ? C’est aussi le moyen de peler facilement les tomates.
Braiser
On fait d’abord revenir la viande, puis on la laisse cuire longtemps à feu doux.
💡 Le saviez-vous ? Les morceaux fermes deviennent alors fondants.
Sous vide
La technique a été mise au point en France dans les années 1970.
💡 Le saviez-vous ? La cuisson est parfaitement homogène.
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