Légumes : niveau avancé

Panais

Le panais est une racine claire au goût sucré et épicé, proche de la carotte. Il se prête aux soupes, aux purées et aux potées.

💡 Le saviez-vous ? Avant l’arrivée de la pomme de terre, le panais était un aliment de base important en Europe.

Rutabaga

Le rutabaga est une grosse racine jaunâtre au goût doux de chou. Il se conserve longtemps et se prépare en potée ou en purée.

💡 Le saviez-vous ? En France, il reste associé aux privations de l’Occupation, quand il remplaçait souvent la pomme de terre dans les assiettes.

Blette

La blette est un légume feuille aux grandes feuilles vertes et aux côtes souvent colorées. Feuilles et côtes se préparent séparément.

💡 Le saviez-vous ? C’est une proche parente de la betterave, mais elle ne forme pas de racine charnue ; à Nice, on en fait une tourte sucrée.

Topinambour

Le topinambour est un tubercule au goût sucré de noisette, parent du tournesol. On le mange cru ou cuit comme la pomme de terre.

💡 Le saviez-vous ? Ses fleurs jaunes ressemblent à de petits tournesols.

Scorsonère

La scorsonère est une longue racine sombre au goût fin, proche de celui de l’asperge. Sous sa peau noire, la chair est blanche.

💡 Le saviez-vous ? On la surnomme « asperge d’hiver », car on la récolte en hiver.

Artichaut

L’artichaut est une grosse fleur de chardon dont on mange le fond charnu et la base des feuilles. On le fait cuire puis on détache les feuilles une à une.

💡 Le saviez-vous ? Si on ne le récolte pas, le bouton s’ouvre en une grande fleur violette ; la Bretagne est la première région productrice en France.

Gombo

Le gombo est une gousse verte et allongée au cœur mucilagineux, appréciée dans les cuisines africaine, indienne, antillaise et sud-américaine. On le cuit à l’étuvée ou en friture.

💡 Le saviez-vous ? Son mucilage naturel sert à épaissir soupes et ragoûts.

Pak-choï

Le pak-choï est un chou feuille asiatique aux côtes blanches et aux feuilles vert foncé. Doux, il est souvent sauté rapidement au wok.

💡 Le saviez-vous ? Contrairement au chou classique, il ne forme pas de pomme serrée.

Chou chinois

Le chou chinois forme une pomme allongée et claire de feuilles tendres et douces. On le mange cru en salade ou cuit.

💡 Le saviez-vous ? Fermenté, il devient le kimchi coréen.

Chou kale

Le chou kale est un chou feuille robuste aux feuilles vert foncé très frisées. Il est particulièrement riche en vitamines ; longtemps oublié en France, il est revenu à la mode sous son nom anglais.

💡 Le saviez-vous ? Après les premières gelées, il devient plus doux et plus sucré, car il transforme alors de l’amidon en sucre.

Chou de Milan

Le chou de Milan est un chou à pomme peu serrée et aux feuilles tendres et cloquées. Il est plus doux que le chou blanc et se farcit très bien.

💡 Le saviez-vous ? Ses feuilles frisées sont idéales pour envelopper la farce du chou farci.

Chou-rave

Le chou-rave forme au-dessus du sol une boule ronde au goût doux et sucré de chou. On le mange cru ou cuit.

💡 Le saviez-vous ? Ses jeunes feuilles sont comestibles, et même plus riches en vitamines que la boule.

Roquette

La roquette a des feuilles étroites et dentelées au goût piquant et poivré de noisette. On la mange en salade ou sur la pizza.

💡 Le saviez-vous ? Son piquant vient d’huiles de moutarde, comme chez la moutarde et le radis, ses proches parents.

Endive

L’endive forme des pousses fermes, jaune pâle, au goût légèrement amer. On la mange en salade ou gratinée au jambon.

💡 Le saviez-vous ? Elle pousse dans l’obscurité : c’est ainsi que ses feuilles restent pâles et douces au lieu de verdir et de devenir amères. La France en est le premier producteur mondial.

Chicorée frisée

La chicorée frisée est une salade d’automne au goût légèrement amer, aux feuilles très découpées ; sa cousine à larges feuilles s’appelle la scarole. Elle se conserve bien.

💡 Le saviez-vous ? Elle est proche parente de l’endive : toutes deux appartiennent au genre des chicorées.

Patate douce

La patate douce est un tubercule sucré à la chair le plus souvent orange. Malgré son nom, elle n’est pas apparentée à la pomme de terre.

💡 Le saviez-vous ? Botaniquement, elle appartient à la famille des liserons, la pomme de terre à celle des solanacées.

Gingembre

Le gingembre est un rhizome au goût piquant et épicé, utilisé en cuisine, en infusion et comme remède. Il est originaire d’Asie du Sud-Est.

💡 Le saviez-vous ? Il aurait des vertus contre la nausée et le mal des transports.

Céleri-rave

Le céleri-rave est une grosse racine blanche à l’arôme puissant. Râpé avec une mayonnaise moutardée, il donne le céleri rémoulade, classique des bistrots.

💡 Le saviez-vous ? Séché et moulu, le céleri sert à faire le sel de céleri.

Pois mange-tout

Le pois mange-tout se mange avec sa cosse tendre et plate, avant que les graines ne soient formées. Il est croquant et sucré.

💡 Le saviez-vous ? Contrairement aux pois ordinaires, sa cosse n’a pas de couche dure et parcheminée : c’est pourquoi elle se mange.

Chou romanesco

Le chou romanesco est un chou vert clair dont les bouquets poussent en spirales pointues très frappantes. Il est plus doux et plus parfumé que le chou-fleur.

💡 Le saviez-vous ? Ses bouquets forment une figure fractale naturelle, qui se répète en plus petit à chaque niveau.

Chou pointu

Le chou pointu est un chou à pomme lâche, en forme de cône, aux feuilles tendres et douces. Il cuit plus vite que le chou blanc, bien plus serré.

💡 Le saviez-vous ? C’est un proche parent précoce et plus tendre du chou blanc, mûr dès le début de l’été.

Persil tubéreux

Le persil tubéreux est une racine claire et pointue, au goût prononcé qui rappelle celui du persil. Il parfume soupes et potées.

💡 Le saviez-vous ? Il ressemble beaucoup au panais, mais il est plus fin et nettement plus aromatique.